Journal of Guilan University of Medical Sciences
مجله علوم پزشکی گیلان
JGUMS
Literature & Humanities
http://journal.gums.ac.ir
1
admin
2383-4307
2423-4818
10.32598
fa
jalali
1373
6
1
gregorian
1994
9
1
3
10
online
1
fulltext
fa
مقاومت و پایداری ویتامین ث در برخی میوهها در شرایط مختلف نگهداری
Study of the stability and resistance of vitamin C against destructive factors in varied preservation conditions in some fruits available in Iran
تخصصي
Special
پژوهشي
Research
<strong><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:12.0pt;">خلاصه</span></span></strong><br>
<strong><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:10.0pt;">شواهد و نظرات فراوانی وجود دارد مبنی براینکه ویتامین ث نسبت به عوامل متعددی چون حرارت، هوا، نور و اعمال مکانیکی حساس بوده و تحت تاثیر آنها تخریب میگردد. آنزیمهای اکسید کننده اسید اسکوربیک در مقابل هوا فعال گشته و ویتامین ث را اکسیده میکند. لیکن این آنزیم در مقابل حرارت غیرفعال میگردد. از طرف دیگر حرارت نیز موجب اکسیده شدن ویتامین ث میگردد. بویژه اگر در محیط قلیایی و در مجاورت مس و آهن قرارگیرد. ویتامین ث همچنین در اثر نگهداری و انبار کردن به مرور زمان کاهش مییابد. از آنجا که این ویتامین در آب محلول است، در میوههای آبدار با کاهش مقدار آب یا بعبارت دیگر پوسیدگی وله شدن میوهها سریعتر از بین میرود (۱). در بررسی حاضر تلاش شده است تا تغییرات ویتامین ث در برخی از میوههای موجود در کشور مورد مطالعه قرار گیرد. به همین منظور میوههای پرتقال، نارنگی، گریپ فروت، انار، انگور، به وگوجهفرنگی به مدت ۲ ماه در حرارت صفرو ۱۵ درجه سانتیگراد نگهداری و در فواصل زمانی معین ویتامین ث موجود در آنها اندازه گیری و ثبت گردید. نتایج حاکی از آن است که در تمام موارد میزان ویتامین ث نسبت به روز اول کاهش یافته و میزان این کاهش در حرارت ۱۵ درجه بیشتر از صفر بوده است. ( ضرایب همبستگی بین روزها و مقدار ویتامین ث در تمام موارد کمتر از 87/0 – بوده و در سطح ۰۱/0 و معنیداراست ) تغییرات ویتامین ث در میوههای مختلف متفاوت میباشد بطوریکه میزان آن در آخرین روز در میوهای چون انار، صفر و در پرتقال، ۱۰ درصد نسبت به روز اول است . در مورد میوه به میزان کاهش ویتامین ث درحرارت صفر و ۱۵ درجه تقریبا مشابه بوده و به حدود ۵۰ درصد میزان اولیه رسیده است که در مقایسه با سایر میوهها کاهش کمتری داشته است. علت این امر ممکن است مربوط به کم بودن آب درون این میوهها و همچنین آنزیم اسکوربیک اسید اکسیداز (</span></span></strong><strong><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">O</span></span></span></strong><strong><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:10.0pt;">.</span></span></strong><strong><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">A</span></span></span></strong> <strong><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">A</span></span></span></strong><strong><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:10.0pt;">) باشد.</span></span></strong>
<strong>ABSTRACT</strong><br>
There is some evidence showing that vitamin C is destroyed by different factors such as heat ,air, light and mechanical pressure Ascorbic acid oxidizing enzyme, once exposed to air,becomes activated and oxidize vitamin C.This enzyme, however becomes inactivated by heat specially in vicinity of iron and copper and once exposed to an alkalin environment .Since vitamin C is water solouble , juicy fruits lose their vitamin C content in the lapse of time.<br>
In the present study ,vitamin C content of some types of fruits available in the country was assessed while the samples were preserved for a period of 2 months at zero and 15 degrees centigrade respectively during which vitamin C content of the Samples was assessed at regular intervals .<br>
Results of the study showed that generally ,vitamin C content of all the studied fruits had reduced by the lapse of time and this reduction was more conspicuous in 15 C compared to 0 (the correlation coefficient between days of study and vitamin C content of fruits in all samples was less than 0.87 and was significant at 0.01 level). Change of vitamin C in different fruits was varied in a way that, for example in the last day of study the vitamin C content of pomegranate was nil while in orange this amount was only 10% of the original amount of vitamin which had been present in the sample in the first day of study<br>
In quince ,vitamin C reduction was the same either in zero or 15^C and less compared with other fruits .The reason may be that this fruit contains less water and ascorbic acid oxidase enzyme (A.A.O.) compared with other fruits Therefore it is more resistant against the destructive factors
24
30
http://journal.gums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-217&slc_lang=fa&sid=1
s
Tabatabai .
سوسن
طباطبائی
Yes
دانشگاه علوم پزشکی اصفهان- دانشکده بهداشت
.B
Soleimani
مهندس بهرام
سلیمانی
No
دانشگاه علوم پزشکی اصفهان- دانشکده بهداشت
Sh
Shadzi.
دکتر شهین
شادزی
No
دانشگاه علوم پزشکی اصفهان- دانشکده بهداشت