Tabatabai . S, Soleimani ., Shadzi. S. Study of the stability and resistance of vitamin C against destructive factors in varied preservation conditions in some fruits available in Iran . JGUMS 1994; 3 (10 and 11) :24-30
URL:
http://journal.gums.ac.ir/article-1-1868-fa.html
1- دانشگاه علوم پزشکی اصفهان- دانشکده بهداشت
چکیده: (3960 مشاهده)
خلاصه
شواهد و نظرات فراوانی وجود دارد مبنی براینکه ویتامین ث نسبت به عوامل متعددی چون حرارت، هوا، نور و اعمال مکانیکی حساس بوده و تحت تاثیر آنها تخریب میگردد. آنزیمهای اکسید کننده اسید اسکوربیک در مقابل هوا فعال گشته و ویتامین ث را اکسیده میکند. لیکن این آنزیم در مقابل حرارت غیرفعال میگردد. از طرف دیگر حرارت نیز موجب اکسیده شدن ویتامین ث میگردد. بویژه اگر در محیط قلیایی و در مجاورت مس و آهن قرارگیرد. ویتامین ث همچنین در اثر نگهداری و انبار کردن به مرور زمان کاهش مییابد. از آنجا که این ویتامین در آب محلول است، در میوههای آبدار با کاهش مقدار آب یا بعبارت دیگر پوسیدگی وله شدن میوهها سریعتر از بین میرود (۱). در بررسی حاضر تلاش شده است تا تغییرات ویتامین ث در برخی از میوههای موجود در کشور مورد مطالعه قرار گیرد. به همین منظور میوههای پرتقال، نارنگی، گریپ فروت، انار، انگور، به وگوجهفرنگی به مدت ۲ ماه در حرارت صفرو ۱۵ درجه سانتیگراد نگهداری و در فواصل زمانی معین ویتامین ث موجود در آنها اندازه گیری و ثبت گردید. نتایج حاکی از آن است که در تمام موارد میزان ویتامین ث نسبت به روز اول کاهش یافته و میزان این کاهش در حرارت ۱۵ درجه بیشتر از صفر بوده است. ( ضرایب همبستگی بین روزها و مقدار ویتامین ث در تمام موارد کمتر از 87/0 – بوده و در سطح ۰۱/0 و معنیداراست ) تغییرات ویتامین ث در میوههای مختلف متفاوت میباشد بطوریکه میزان آن در آخرین روز در میوهای چون انار، صفر و در پرتقال، ۱۰ درصد نسبت به روز اول است . در مورد میوه به میزان کاهش ویتامین ث درحرارت صفر و ۱۵ درجه تقریبا مشابه بوده و به حدود ۵۰ درصد میزان اولیه رسیده است که در مقایسه با سایر میوهها کاهش کمتری داشته است. علت این امر ممکن است مربوط به کم بودن آب درون این میوهها و همچنین آنزیم اسکوربیک اسید اکسیداز (O.A A) باشد.
مقاله مروری:
پژوهشي |
موضوع مقاله:
تخصصي دریافت: 1397/12/19 | پذیرش: 1397/12/19 | انتشار: 1397/12/19